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2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告
時間:2020/2/12 點擊:1383 

2020年初,一場突如其來的新型冠狀病毒感染肺炎(簡稱:新冠肺炎)疫情使全國餐飲業遭受到前所未有的打擊。為響應國家號召,抗擊疫情,舉國上下采取了居家隔離、延長春節假期等防控措施,避免人口大規模流動和聚集,在此期間各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消,大量餐飲門店停止營業,造成春節期間的經營慘淡,人員待崗閑置,企業資金壓力巨大,面臨生存問題。對此,中國烹飪協會積極收集企業情況,對企業受損情況、應對策略、發展需求進行梳理,并于2月12日發布《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》。

一、春節經濟受損嚴重

根據國家統計局統計,2019年全國餐飲收入46721億元,其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。本次調研顯示,相比去年春節,疫情期間,78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院數據,僅在春節7天內,疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

今年春節受疫情影響,自1月21日起,很多餐廳都陸續接到顧客取消年夜飯預訂的電話。據我會判斷,2020年春節期間年夜飯的退訂量達到94%左右。眉州東坡披露,從1月21日-30日共退餐11144桌,損失春節黃金期經營的金額大約在1700萬元。擁有60家門店的旺順閣,1月28日只有23家門店營業,客流量同比下降98.49%,營業額下降比例93.77%。

本次調研顯示,疫情期間,93%的餐飲企業都選擇關閉門店。其中,有73%的企業關閉了旗下所有門店;8%的企業關閉旗下八成以上的門店;也有7%的企業關閉了不到一半的門店;僅有7%的餐飲企業由于是團膳或者是單店,所有門店繼續進行維持性經營。

值得一提的是,本次調研中,有11%的餐飲企業在武漢開有門店。其中,78%的企業關閉了在武漢的所有門店,剩下22%餐飲門店以提供團餐服務,保障醫院、機關單位等用餐、送餐等方式,為疫情防控貢獻一份力量。

二、企業經營面臨困境

自1月25日起,全國范圍內眾多大型商場停業,多家連鎖餐飲品牌宣布停業,部分地區政府還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間,全國上下的飯店餐廳、大排檔、美食街、燒烤攤、小吃店紛紛歇業。在防控疫情特殊時期,全國范圍內餐飲企業整體閉店,慘狀和困境是顯而易見的。而餐飲業中,中小企業占據絕對主體,抗風險能力更加脆弱。經歷過17年前“非典”餐飲企業都表示,此次疫情對餐飲行業造成的影響可能會數倍于“非典”時期。當前,餐飲業面臨的主要困難主要體現在:

(一)負擔重損失大

疫情突發期間,大多數餐飲企業都無法正常營業,在營業收入造成重大損失的同時,還需承擔多項成本費用支出,而這些對餐飲企業更是雪上加霜。平均每家受訪餐飲所要承擔的成本費用水平如表所示。 

表 疫情期間平均每家受訪餐飲企業主要成本費用情況

序號

項  目

2020年1月

(萬元)

2020年2月(預計)

(萬元)

2020年一季度

(預計)(萬元)

1

儲備物資過期損失

94

80

215

2

房租

157

175

483

3

人工成本

367

390

1059

4

疫情防治物資采購成本

14

22

53

合    計

632

667

1810

1.儲備物資過期損失

按照以往慣例,春節期間,餐飲企業一般會準備平常3—5倍的備貨量。還要承擔提前儲備的食材過期的損失。主打現做現賣、食材新鮮的餐飲企業損失更為慘重。而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業,其部分庫存由于包裝保質期時間較長,庫存損失相對較小。

2.房租人工成本等固定支出

盡管大多餐飲門店閉店,但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩定員工,保證營業門店正常經營,很多餐飲企業還給員工發雙薪和每日出勤補貼等。就算是關閉歇業的門店,也會負擔員工的食宿等費用。  

3.疫情防治物資采購成本

自疫情爆發以來,很多餐飲企業積極調動資源采購大量防護物資,努力滿足企業自身的口罩、測溫設備、消毒用品等疫情防治物資的供應,既是為保護企業員工,也是保障仍在營業的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務。此外,有條件有能力的餐飲企業還為武漢支援物資,有的還在各大城市免費贈送,甚至啟動國際采購途徑。

(二)外賣業務難以為繼

疫情防控期間,餐飲服務堂食量大幅減少,有的企業寄希望于外賣外送能增加收入,23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務,但效果并不明顯。主要原因是,春節期間居民外賣訂單量減少;疫情防控期間各小區對外來人、包括送外賣人員管控嚴格;還有一個因素,就是需要向外賣外送平臺支付傭金,而91%的企業表示平臺傭金費率并沒有優惠,甚至還有2%企業表示傭金費率有所提高。

(三)現金流緊張

疫情爆發于春節期間,餐飲企業大量現金已投入到春節前工資獎金發放,以及春節期間的儲備食材物資中。作為一個較強依賴現金流的行業,餐飲業將逐漸陷入現金流短缺的危機。受經濟和市場的影響,如果經營持續不見好轉,大多餐飲企業三個月之內就可能會出現資金鏈緊張的局面,面臨無法支付供應商貨款、物業房租、員工工資等迫切困難。

(四)融資貸款較難

為了緩解現金流緊張危機,餐飲企業首先想到的就是向各金融機構申請貸款。但是,對傳統金融機構而言,餐飲企業、尤其是中小餐飲企業并不屬于優質穩定的客戶,餐飲企業從金融機構獲得貸款具有一定的困難。而在當前危機下,餐飲業能借到錢的其他渠道并不多。

三、應對困難自救解圍

疫情當前,餐飲企業采取為顧客辦理年夜飯退訂、年夜飯打包服務、掛賬延期使用等方法,減少損失和浪費,并將提前購進的食材做好便民服務。

1.低價售賣或免費贈送儲備食材

為了消化提前準備的春節期間食材儲備,很多餐飲企業都將庫存以低于市場的價格向市民出售。自1月27日起,北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店都在店門口擺起了“菜攤”。云海肴在全國建立100個社群站,調動自有冷鏈運輸,向社區居民出售新鮮食材。

還有的餐飲企業將食材庫存捐贈給居民或者疫區,提供愛心餐飲。已有云海肴、眉州東坡、巴奴等多家企業向疫區捐贈食材,成立“戰地食堂”,為疫區醫護人員和政府單位提供無償餐飲。

2.探索減損合作新模式

在抗擊疫情的同時,餐飲企業不斷探索自救路徑,嘗試新措施。

(1)基層黨組織和黨員發揮領導帶頭作用。疫情期間,聚德華天黨委與社區黨組織取得聯系,根據社區居民需要提供服務和便民措施。旗下老字號推出了便民菜站,為周邊百姓提供“免費”送餐活動,盡其所能滿足百姓需求。

(2)增開窗口銷售,增加主食、半成品等產品品種,提供點餐打包帶走服務。

(3)疫情期間,飯美美工廠滿負荷開工生產盒飯,每個工廠日均生產能力由以前的2千份升至8千—1萬份,利用高科技,實行機器人生產+自動取飯機模式,實現無接觸安全銷售。

(4)餐飲行業與外賣外送平臺、生鮮電商等企業跨界合作,在靈活用工、金融信貸等方面進行探索式合作。

2月1日起,盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業開展合作,將餐飲企業員工臨時借入盒馬生鮮,既解決了現階段餐飲企業待崗人員的收入問題,同時也能解決生鮮電商因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境,在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。

2月1日,美團啟動商戶幫扶舉措,2月4日,首批商戶扶持貸款到位,美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款,將用于員工工資、店鋪租金等方面支出,以幫助餐飲企業度過疫情。浦東銀行也在三天內就迅速為西貝提供了1.2億元貸款。

3.調整計劃暫停擴張

為了盡量控制損失,盡最大可能回籠資金,很多連鎖餐飲企業都放棄了年前制定的擴張發展計劃,有的甚至已經準備關閉一些非主要門店,或者暫停非主要業務,盡力保證主營業務穩定發展。

疫情結束以后,預計整個餐飲業需要2—3個月的時間才能夠恢復至常態。在此期間,大多數餐飲企業都會收緊資金、中斷業務趨線、穩定員工,并且在疫情結束后的相當一段時間里,持續收縮。

四、各地出臺政策救市

疫情防控期間,餐飲業面臨嚴峻困境。政府相關部門高度關注當前餐飲行業發展現狀和行業訴求。國家市場監管總局發起“保價格、保質量、保供應”系列行動,我會積極響應,并召集餐飲企業參與“三保”行動,共同向社會做出行動承諾。

為深入貫徹落實習近平總書記關于堅決打贏疫情防控阻擊戰的重要指示精神,中央和地方陸續出臺了一系列緊急支持性政策,助力包括餐飲企業在內的中小企業、共渡難關。

(一)減輕企業負擔

1.延長2月份納稅申報期限

國家稅務總局下發通知,在全國范圍內將2月份納稅申報期限延長至2月24日;對湖北等疫情嚴重地區可視情況再適當延長;對受疫情影響辦理申報仍有困難的納稅人可在此基礎上依法申請進一步延期。

2.減免中小企業稅費或利息

因疫情影響遭受重大損失,繳納城鎮土地使用稅、房產稅確有困難的,經稅務機關核準,減征或者免征城鎮土地使用稅、房產稅,比如山東省、蘇州市等。

3.減免房租費用

多地宣布對中小企業減免房租費用,如北京市、江西省、福州市、寧波市、蘇州市等地。

(二)加大金融支持

2月1日,中國人民銀行等五部門下發《關于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》,明確對受疫情影響嚴重的企業到期還款困難的,可予以展期或續貸。通過適當下調貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款等方式,支持相關企業戰勝疫情災害影響。《通知》要求,要求對受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業,以及有發展前景但受疫情影響暫遇困難的企業,特別是小微企業,不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。

財政部2月1日下發《關于支持金融強化服務做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》,對受疫情影響暫時失去收入來源的個人和小微企業,地方各級財政部門要會同有關方面在其申請創業擔保貸款時優先給予支持。

(三)優化提升服務

1.規范行政執法行為

對中小企業輕微違法違規行為,要實行預先提醒、主動指導、及時糾正等措施,最大限度減少對中小企業生產經營活動的影響。

2.建立企業應對疫情復工復產幫扶機制

通過中小企業公共服務平臺、微信、熱線等方式,及時協調解決中小企業復工復產遇到的困難和問題。

3.建立貿易糾紛專項法律援助機制

通過政府購買法律服務等方式,對企業存量訂單面臨的違約和糾紛情況提供政策咨詢;對企業新簽立的訂單提供咨詢服務,減少貿易風險點。建立應急公共法律服務機制,對于企業受疫情防控影響造成的合同履行、勞資關系等糾紛,設立服務專線,開展應急公共法律服務。

4.建立行業專項政策支持機制

江蘇、云南、河北、蘇州、南京等省市商務主管部門針對當地疫情形勢,積極探索引導餐飲企業創新經營模式,組織社會餐飲企業向團餐需求單位提供集體用餐配送服務,保障各行業復工后的基本服務需求,化危為機,眾志成城,共克時艱。

(四)穩定員工隊伍

1.援企穩崗。對不裁員或少裁員的參保企業,可返還單位及職工上年度實際繳納失業保險費的50%。對面臨暫時性生產經營困難且有望恢復的企業,可按上年度6個月企業及其職工繳納社會保險費的50%返還,政策執行期限按照國家規定執行。

2.延遲繳納社保。根據人社部辦公廳發布的《關于切實做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控期間社會保險經辦工作的通知》,因受疫情影響,用人單位逾期辦理職工參保登記、繳費等業務,經辦機構應及時受理。對靈活就業人員和城鄉居民2020年一次性補繳或定期繳納社會保險費放寬時限要求,未能及時辦理參保繳費的,允許疫情結束后補辦,并在系統內標識。逾期辦理繳費不影響參保人員個人權益記錄,補辦手續應在疫情解除后三個月內完成。

3.支持各類靈活用工信息平臺發揮作用。暢通用工信息供需對接機制,緩解企業用工困難。對積極協助企業解決招工難問題,幫助企業招工,恢復生產的人力資源中介機構,給予最高不超過30萬元的專項支持。加強企業用工保障。積極引導外出務工人員回流本地就業,通過市場、網絡、現場等招聘對接方式,開展“一對一”中小企業用工對接活動,滿足企業用工需求。

五、形勢預判及發展建議

作為受此次疫情影響損失比較嚴重的行業之一,預計2020年餐飲業全年營業利潤將會大幅減少,餐飲市場年初既定的全年發展規模和增長速度目標將會大打折扣,需要重整旗鼓,調整發展。

(一)戰略思考

1.此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長,未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作,繼續拓寬新零售產品線,創新經營模式,提供更高質量的產品和服務,使其成為未來業務新增長點。

2.人工與房租成本較為剛性,在缺少營收狀況下,餐飲企業短期內面臨較大的現金支出壓力。一方面,企業運用各地出臺的扶持政策爭取政府補貼和銀行貸款;另一方面,可以通過工資協商的形式與員工達成共識,采取部分發放工資、延緩發放工資等方式,解決企業短期內現金周轉之急。

3.重新審視剖析了解餐飲行業高質量發展的深刻內涵,在堅守食品安全底線的基礎上,企業需要深刻考慮調整戰略、聚焦客戶、強化品牌、引導消費、提升服務價值等角度全方位發展。

4.開源節流度過現金流困難期,建立資金出現缺口的應急機制,平衡工資、貨款、營銷、門店端和工廠端的支出,控制好成本,杜絕一切跑冒滴漏。

5.疫情過后,一些小微企業不可避免的面臨淘汰,大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放,有實力的企業應有準備、有組織的拓展業務。

6.面對現金流緊張的現狀,餐飲業不可避免的將吸引大量金融機構的積極關注與投資熱情。企業應冷靜權衡吸納資本的機會,不宜在特殊時期過分放低自身品牌價值,要注意區分短平快的投機與建立在深刻理解基礎上的共榮合作。

7.在逆境期凝聚團隊力量,經歷困苦,團隊才能深刻體會“企業在我在,企業亡我亡”的緊迫感和使命感,才能有壯士斷腕的勇氣和精神,進而激發每一個員工了解行業發展形勢、企業經營狀況的自覺行為。進而堅定信心,理解和支持企業的戰略目標、管理理念及管理措施,共同謀求發展。

(二)政策建議

為了進一步促進餐飲業科學健康發展,我會建議實施按消費需求提供“針對群體,具體要求,混搭業務,直通到位”的服務理念,為餐飲企業主要提供以下政策支持:

1.疫情防控期間以及疫情結束后的2—3個月,需要全面減輕企業負擔。

(1)強化金融支持,對餐飲行業給予銀行特定的例如工資薪金信貸、貼息貸款支持等。

(2)加大財稅支持,建議對餐飲企業減稅至少兩個季度,為企業提供充分的時間緩沖,用以回補現金流。建議地方政府對屬地餐飲企業提供水電費補貼、減免各種市政和地域性收費等優惠政策措施。

(3)出臺穩崗支持政策,餐飲業小微企業眾多,吸納就業人口較多。在疫情沖擊下,如果不能給予餐飲業一定的政策傾斜,可能會造成后續較大的就業壓力。希望進一步擴大靈活用工,實行“按天上班,按量付酬,日清月結,據情續結”靈活方式,切實有效解決特殊時期餐飲行業“用工難”“用工荒”的問題。

2.探索轉型發展路徑,開拓社區市場。通過地方政策鼓勵或招募餐飲企業與社區、居委會進行合作,設立便民供餐點,開展暖心工程,凝結顧客。疫情期間和疫情結束后的恢復發展階段,老年人養老難題再次呈現出來。作為弱勢群體,老年人行動不便,當前又缺少家政服務人員給予照顧。鼓勵發展社區餐飲,開設露天社區飯攤,可在一定程度上緩解這一問題。

3.穩定農副產品供應(量、價)。引導外賣外送平臺階段性逐步降低餐飲企業外賣平臺傭金費率。倡導和鼓勵物業持有者對餐飲從業者減免2020年上半年租金、物業費。

4.從長期發展來看,出臺政策支持餐飲企業開展增強抗風險能力和提升質量安全等項目,例如加強從業人員培訓、新技術研發應用、產業供應鏈基地建設等,并提供一定的財政補貼。

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