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視角回顧:餐飲業的十年升級與變化
時間:2016/12/20 點擊:668 

「十年,思維與市場的博弈」
  年底將近,新聞爆出“在華為待3年的,年終獎有15-20萬元左右的分紅”。周邊有些餐廳老板,每天起早貪黑全年無休開餐廳,賺的錢還不夠華為一個中層領導的年終獎那么多。
對于餐飲人來說:“餐飲不好做了”,成為他們的慨嘆。
  回望餐飲十年,競爭的維度已經發生轉變,你覺得市場不好做了,但依舊有人做得好。按照劉慈欣的《三體》來說就是:這是一個“我毀滅你,但與你無關”的時代變革。
這十年,什么在改變?
1、產品上的轉變
  曾經跟一個成都吃客聊到“成都的蒼蠅館子”,他認為:“好吃就夠了,本地人不在乎衛生的……”后來,有次機會采訪到玉林串串香的楊總。(玉林串串香就是“蒼蠅館子”發源起來的)楊總說“未來餐飲絕不是說只有味道就行,而是你什么都得有”。
  這種反差,也讓我感覺到餐飲的變化:由味道的競爭轉變為味道、服務、營銷、環境的多維度競爭。此外,各種餐飲老板開始研究“如果搭配色彩讓裝修出彩?”;“如何做事件營銷打響品牌知名度?”……也都開始在服務、營銷、環境上鉆研。
  在08年以前,你專注于味道能活得很好。但是在現在,只注重味道就玩完。
2、裝修上的轉變
  餐廳在裝修上,轉變更大。十年前的餐廳裝修風都是“高大上”,千篇一律。不管是什么餐館,這家倒了下一家連裝修都不用換,直接就可以用。
現在再來看看餐廳裝修,自我的成分太多。更別提各種主題餐廳或者單品店了。裝修上到處能看到餐廳老板的品性。
3、店面大小的轉變
  如果你要開餐館,人家跟你說“最起碼做個1500平米往上的鋪面,菜品要越多越好,最好又有川菜又有粵菜……”這種人要么是不懂行的騙子,要么就是從十年前穿越來的。
  如今做餐飲,品類是越細分越好,小笹羊羹便用3.3平米的鋪面,就能創造3億日元的營業額。所以,當下做餐飲規模不一定要大。小而精,小而美是主流。
4、特色餐飲盛行
  正如喬布斯所說:“好的藝術家抄襲,偉大的藝術家剽竊。”在以往,跟風做餐飲的確是可行的。供小于求的年代,沒有商標保護意思、品牌意識。只要你有點廚藝技術,直接跟風做餐飲你也能活得很滋潤。
  但十年后,跟風成了餐廳倒閉的最重要的原因之一。柴火雞、小龍蝦都曾經歷了一夜爆紅,又轉瞬即逝的局面。接下來可以遇見,各種跟風做潮汕牛肉火鍋的品牌,也將迎來關店潮。現在做餐飲要做特色餐飲。正所謂奇貨可居,你的餐廳要跟別人不一樣,消費者才認可。
  透過現象看本質。發生這樣的改變,歸根結底還是消費人群、技術、資本的影響。
5、餐飲的資金結構在變
  十年前,餐飲和資本沒有關系。餐飲資本化,現在可追溯的有兩個比較重要時間節點:2008-09年前后,隨著小肥羊、全聚德、味千拉面、湘鄂情等餐飲企業的上市,無疑給傳統的餐飲業攪動起一股洪流。在2010-12年前后,金額危機導致大量的熱錢和人才涌入餐飲這個現金流看起還比較不錯的行業。
  并誕生了一批“互聯網餐飲品牌”:黃太吉、西少爺,伏牛堂,叫個鴨子,叫個不停,甜心搖滾沙拉等。餐飲盛世,變得空前繁榮。當然,在資本的驅使下,有些結局不怎么完美:俏江南張蘭的出局,大娘水餃吳國強的聲討,湘鄂情孟凱的無力回天。但同樣有把資本玩得轉的遇見小面,以及剛剛獲得B輪千萬美金級別的西少爺等品牌。
  回望餐飲這十年,資本已經從悄然無聲變得來勢洶洶的進入到餐飲這片凈土。
6、消費人群在變
  10年前,餐廳主力消費人群是70后,如今,餐廳的主力消費群體是80后和90后。兩個階段的人群在收入、消費觀念上有很大的差別。
  在收入上:70后的收入決定他們更喜歡性價比高、實惠的餐廳。隨著80后,90后收入增加,性價比高不再成為“下館子”的決定因素。消費觀念上:70后注重味道,但80,90后注重體驗。80后、90后比70后更要求獨立,他們選擇餐廳要“對脾氣”。
  如果這家餐廳性價比再高,味道再好,但或許只是因為裝修很low,這個80,90后就不會選擇。
7、技術工具在變
  科技發展及新技術出現(尤其是新工具,如微博、微信),也左右著這十年的改變。想想看,十年前餐廳靠什么宣傳?電視、廣播、報紙,沒了,掰著指頭數都能數得來。
  這種情況下,餐廳進行傳播,主要靠口耳相傳。但是口耳相傳第一是半徑范圍有限;二是信息單一,傳者說什么聽者信什么。新工具出現后,打破了以往的溝通方式與信息傳遞渠道。今天A吃到一家不錯餐廳要推薦給C,拍照發微信就能解決。但第二天,B吃到同一家餐廳,卻認為難吃發了一條朋友圈讓C知道了。現在餐廳打廣告,C會去嗎?不一定!
  現在,餐廳傳播的范圍變大了,但是公信力卻沒有了。你不能指望在報紙上打廣告,就能獲得消費者的信任。你認為消費者變聰明了,但其實并不是。而是消費者是選擇的機會多了。
  移動互聯時代,手機上的這些APP,已經成為廣大都市人群的“親人”,人們的時間也被割裂的越來越碎片化。怎么樣熟練使用工具,也成為餐飲老板的必修課之一。
結語
  這篇文章放在十年前與十年后,絕對是錯誤的。因為時間在變、市場在變、商業模式也會轉變。然后歷史的巨輪就是這樣以“進步”之名滾滾向前,全然不可阻擋,我們終究不過是被挾裹著前進。

來源:餐飲人必讀
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